буше и «Физика для всех» объединились, чтобы ответить на неожиданные вопросы о привычных вещах. Почему пенка в капучино долго не оседает? От чего зависит вкус кофе? Зачем в крышке стаканчика маленькое отверстие? Почему свежая выпечка хрустит снаружи, но остается мягкой внутри? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в нашей новой серии материалов.

Начнём как раз с пенки — разберём, почему она держится так долго.

Что такое пенка с физической точки зрения? По сути, это миллионы пузырьков воздуха, заключённых в тонкие плёнки молока.

Именно благодаря молоку пенка в кофе держится дольше, чем обычная (например, мыльная). Когда бариста взбивает молоко паром, внутрь него попадает воздух. Белки выстраиваются вокруг пузырьков, снижают поверхностное натяжение и делают оболочку более упругой. Всё это работает как своеобразный удерживающий форму каркас, не позволяющий пузырькам сразу соединяться и быстро лопаться.

Жиры делают пену более мягкой и кремовой. Правильная температура тоже играет немаловажную роль, потому что слишком холодное молоко хуже взбивается, а слишком горячее разрушает белковые структуры.

Хорошая молочная пена, сделанная правильно, медленнее оседает, дольше удерживает аромат и гармоничнее раскрывает вкус Вашего любимого напитка.